保色劑 Colour retention agent 主要用於肉製品,在肉類醃製品中, 最常使用的保色劑是:
- 亞硝酸鉀 Potassium Nitrite
- 亞硝酸鈉 Sodium Nitrite
- 硝酸鉀 Potassium Nitrate
- 硝酸鈉 Sodium Nitrate
亞硝酸鹽 Nitrite，係 類無機化合物 Inorganic compound 的總稱，主要指 亞硝酸鈉 Sodium nitrite，外觀呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀，常用於食品加工業
Sodium nitrite 使肉製品保持穩定的鮮艷紅色。因此特別適用於午餐肉、火腿、香腸等醃製食品。
亞硝酸鈉的INS 識別編號是250，E Number 識別編號 E250， 因而有些食品標籤上寫明了使用250號添加劑，即為亞硝酸鈉的諱稱。
E250作為食品添加劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，原理是：亞硝酸鹽在酸性條件下分解產生亞硝基 Nitroso (NO)，亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成穩定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。
佢亦都係一種防腐劑、能抑制細菌繁殖以避免肉品產生肉毒桿菌，但亞硝酸鈉本身並非致癌物，轉化成 亞硝胺 Nitroso 才是致癌物。
但長期食用有可能致癌嘅風險，屬於對人體健康有害的物質。
作為 英國地獄茶記師傅 嘅我 , 一定唔會加入自煮研發嘅餸菜裏面。
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